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Allgemeines zu Pilzen – Aufbau, Funktion und Aufzucht

16. Januar 2021
Dipl.-Biol. Dorothee Ogroske et al.

Kaum jemand weiß es, aber Pilze sind tatsächlich weder Pflanzen noch Tiere. Sie bilden eine eigene, einheitliche Gruppe unter den sogenannten „Eukaryoten“, Lebewesen, die einen typischen Zellkern aufweisen. Im Gegensatz zu Pflanzen, denen Pilze lange Zeit zugeordnet wurden, besitzen sie kein Blattgrün (Chlorophyll) und betreiben keine Photosynthese. Der Pilzstoffwechsel basiert vielmehr auf der Chemosynthese. So transformieren sie organische Substanzen einschließlich Holz durch Enzyme in chemische Verbindungen, die zur Bildung neuer Bodenmaterialien führen.

Pilze erfüllen in der Natur sehr wichtige Aufgaben. Sie entgiften den Boden so wie die Algen die Gewässer. Auch sorgen sie zum Beispiel dafür, dass Mineralien und Nährstoffe im Boden für die Pflanzen verwertbar werden. Weiterhin zerlegen sie abgestorbene Organismen in ihre Bestandteile, die dann als Nährstoffe wieder in den natürlichen Kreislauf eingehen.

Pilze gehören zu den wenigen Organismen, die Holz zersetzen können. Aus diesem Grunde besitzen Pilze Inhaltsstoffe, die wir in keinem anderen Lebensmittel finden.

Bedeutung der Pilze

Die Bedeutung der Pilze für die Menschen reicht weit zurück. Neben ihrer Funktion als Nahrungsmittel wird die heilende Wirkung von Pilzen schon seit tausenden von Jahren in Asien und Nordamerika geschätzt. Auch im Alten Ägypten und im Römischen Reich wurden sie in dieser Funktion verwendet. In Zentraleuropa waren die heilenden Kräfte einiger Pilze bis weit ins Mittelalter bekannt, doch ging das Wissen über Speise- und Heilpilze später nahezu verloren.

Welche Bedeutung Pilze einnehmen, wird ganz schnell deutlich, wenn man sich vor Augen führt, was ein Mangel an Nähr- und Vitalstoffen beim Menschen bewirken kann. So zum Beispiel Müdigkeit, Kopfschmerzen, Erschöpfung, Vital- und Konzentrationsschwäche bis hin zu den vielfältigsten Erkrankungen.

Im MykoTroph Institut beschäftigen wir uns überwiegend mit Basidiomyceten (höhere Pilze, Ständerpilze), deren bioaktive Substanzen in ernährungsphysiologischer Hinsicht wichtig sind. Diese Pilze liefern hochwertige Proteinbausteine, einige sogar alle acht für den Menschen essenziellen Aminosäuren. Die Inhaltsstoffe sind dabei günstig kombiniert, so dass eine hohe Bioverfügbarkeit und Wirksamkeit (Verwertbarkeit der Substanzen für den Körper) gewährleistet ist.

Pilzaufbau

Pilze bestehen aus drei Teilen: Dem sichtbaren, oberirdischen Fruchtkörper sowie dem in der Nährgrundlage verborgenen Geflecht (Myzel) und den Pilzfäden (Hyphen).

Fruchtkörper
Der oberirdische Fruchtkörper besteht in der Regel aus Hut und Stiel. Es gibt aber einige Ausnahmen. Diese Pilze besitzen entweder keinen Hut oder keinen Stiel oder sie leben nur unterirdisch. An der Unterseite des Hutes befinden sich schmale Lamellen oder Röhren. Sie tragen die nur unter dem Mikroskop erkennbaren Sporen, die Fortpflanzungsorgane der Pilze.

Pilzsporen
Pilzsporen sind vergleichbar mit den Samen von Pflanzen und lösen sich nach der Reife durch Luftbewegung von den Lamellen oder Röhren. Auf einem geeigneten feuchtwarmen Nährboden keimen sie in der Natur aus und bilden eine neue Pilzkolonie.

Myzel
Das Myzel befindet sich unterhalb des Fruchtkörpers in der oberen Schicht der Nährgrundlage. Das Myzel speichert und liefert die Nährstoffe für das spätere Wachstum des Fruchtkörpers. Aus dem Myzel geht also der Fruchtkörper hervor.

Hyphen
Hyphen sind mit bloßem Auge nicht erkennbare Geflechte. Sie durchziehen die gesamte Nährgundlage, sind aufgrund ihres hohen Enzymgehalts in der Lage, die Nährstoffe aufzunehmen und transportieren diese auch.

Welche Inhaltsstoffe findet man in Pilzen?

Pilze gehören zu den wenigen Organismen, die auch Holz verwerten können. Pilzarten, die auf Holz wachsen, verfügen daher unter anderem über einzigartige und wertvolle Inhaltsstoffe, die so in keinem anderen Lebensmittel enthalten sind. Allein schon diese Tatsache ist ein Grund, regelmäßig Pilze zu sich zu nehmen. Pilze bilden Enzyme, welche es den Hyphen ermöglichen, in das Holz bzw. in das Substrat einzudringen um es dann zu verwerten. Diese Enzyme sind wiederum für die Entgiftung unseres Körpers wichtig.

Pilze sind wahre Vitaminbomben und hochwertige Lieferanten für eine Vielzahl von lebenswichtigen Nährstoffen. Neben den Vitaminen B, D und E enthalten sie sehr viele Biovitalstoffe und Mineralien. Außerdem Eiweiß und Kohlenhydrate. Was Pilze zudem so einzigartig macht, ist die ausgewogene Kombination der in ihnen enthaltenen Nähr- und Vitalstoffe.

Pilze enthalten etwa 90 Prozent Wasser, zwei bis sechs Prozent Kohlenhydrate und nur geringe Mengen Fett. Ihr Eiweißgehalt liegt bei 1,5 bis 4,5 Prozent pro 100 Gramm und kann je nach Sorte bis zu 40 Prozent Rohprotein in der Trockenmasse betragen. Dieses Pilzeiweiß enthält alle acht essenziellen Aminosäuren, die der menschliche Körper nicht selbst herstellen kann und daher von außen zugeführt bekommen muss.

Zu den Stärken der Pilze gehört auch ihr reicher Gehalt an Ballast-, Geschmacks- und Aromastoffen sowie an B-Vitaminen. Ebenso enthalten sie nur wenig Kalorien (20 bis 40 kcal pro 100 Gramm). Bemerkenswert ist außerdem der Gehalt an Ergosterin, einer Vorstufe von Vitamin D.

Anbau und Verarbeitung

Eine Pilzspore unterscheidet sich von einem Samen insofern, dass die Spore keine Keimhülle hat, sondern nur den Keimling. Ein Samen dagegen verfügt sowohl über einen Keimling als auch eine Keimhülle. Deshalb muss man der Pilzspore zum Wachsen eine Keimhülle zur Verfügung stellen.

Bei der Kultivierung von Pilzen erfolgt dies über den folgenden Vorgang: Man kocht Getreidekörner. Dadurch werden die Getreidekeimlinge abgetötet, das Mehl und die Keimhüllen bleiben aber erhalten. Die Pilzsporen wachsen dann auf den Getreide-Keimhüllen und das Pilz-Myzel wächst um und in die Keimhüllen hinein. Erst wenn die Getreide-Keimhüllen vollständig von dem Myzel durchwachsen sind, entnimmt man für die weitere Kultivierung eine Menge von etwa einem Esslöffel und gibt diese in sterilisiertes Substrat. So kann das Myzel das Substrat verstoffwechseln und dadurch die für das weitere Wachstum des Pilzes wichtigen Inhaltsstoffe entwickeln.

Nach rund vier bis fünf Monaten ist das Substrat komplett aufgezehrt und das Myzel hat nun genügend Kraft und Inhaltsstoffe, damit sich der Pilz-Fruchtkörper mit seinen vegetativen (Stiel) und generativen (Hut) Teilen entwickeln kann.

Man sollte wissen, dass das Pilz-Myzel über andere Inhaltsstoffe verfügt als der Fruchtkörper. Ganz wichtig ist dies insbesondere beim Reishi. Und zwar in Bezug auf seinen hohen Gehalt an Triterpenen. Diese sind nämlich ausschließlich in den Sporen des Pilzes – also im Fruchtkörper – enthalten. Der Fruchtkörper des Reishi besitzt einen hohen Anteil an Sporen. Daher ist er sehr reich an Triterpenen, worauf sich unter anderem seine stark entzündungshemmende Wirkung zurückführen lässt.

Wichtig ist auch die Zeitspanne zwischen Ernte und Weiterverarbeitung. Pilze müssen ganz frisch verarbeitet werden, denn sie verlieren sehr schnell ihre kostbaren Inhaltsstoffe. Deswegen ist die schnelle und schonende Verarbeitung für die Qualität der Heil- bzw. Vitalpilzpulver von enormer Bedeutung. Leider kommt es gar nicht selten vor, dass auch auf dem Frischmarkt übrig gebliebene Pilze zu Pilzpulver verarbeitet werden. Es liegt auf der Hand, dass hier wertvolle Inhaltsstoffe verloren gegangen sein müssen. Solche Pilzpulver sind daher in keiner Weise zu empfehlen.

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